所謂調(diào)味，就是調(diào)理、調(diào)諧滋味，是用調(diào)味性烹調(diào)原料（原料）和調(diào)味手段，在烹調(diào)原料加熱這前，或加熱中，或加熱后影響原料的本味，使調(diào)味性烹調(diào)原料的滋味與烹調(diào)原料本味復(fù)合成美味。
一、 味的種類
1.味覺(jué)的形成味覺(jué)是某種呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的特殊感覺(jué)。味覺(jué)是一種生理感覺(jué)，除味覺(jué)器官的味蕾感受味覺(jué)最為靈敏以外，嗅覺(jué)、觸覺(jué)等神經(jīng)器官也能感受到味。
2.味的各類按某種呈味物質(zhì)（化學(xué)成分）的種類多少，呈味的程度高低，味可分為基本味和復(fù)合味兩大類。
（1）基本味呈味物質(zhì)中只有一種物質(zhì)最為明顯，相對(duì)而言稱作基本味?；疚栋ㄏ涛丁⑻鹞?、酸味、、香味、辣味、鮮味、苦味等。
（2）咸味咸味是烹調(diào)中的主味。除了咸鮮菜肴以咸味為主外，其它味如酸、甜、辣味中也離不開(kāi)咸味。咸味有對(duì)比增味，消殺減味的功能，以及調(diào)理、調(diào)合其它基本味的作用。呈咸味的調(diào)料有食鹽、醬油、咸菜、咸魚(yú)、咸肉等。
（3）甜味是僅次于咸味的主要酸味，是一種最美好的味。甜味有味的轉(zhuǎn)化，對(duì)比增味、消殺減味的功能，能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)酸味，辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。呈甜味的調(diào)料有白糖、蜂蜜、果汁、果醬、飴糖以及甜味劑（添加劑）等。
（4）酸味是一種強(qiáng)刺激味。在某些菜肴中，酸味有著特殊的地位。酸味有對(duì)比提味和消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩味。呈酸味的調(diào)料有大紅浙醋、米醋、白醋、醋精、檸檬酸、酸梅醬等。
（5）辣味是一種強(qiáng)者刺激味。在某些地方菜中，辣味占有重要的位置。辣味除有對(duì)比提昧的作用外，更重要的是有消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、葳、澀、膩味，達(dá)到以正壓邪的調(diào)味目的。呈辣的調(diào)料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、蔥、及其制品等。
(6)苦味是一種特殊的味，同辣味、酸味一樣不能單獨(dú)使用?？辔队兄鴮?duì)比提味的增味作用，也具有緩沖消殺的減作用，能夠減掉腥、膻、臊、臭等異味。呈苦味的調(diào)料有陳皮、茶葉、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（7）鮮味是人們最喜愛(ài)的基本味。鮮味主要來(lái)自自身蛋白質(zhì)分解成的氨基酸（核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等）以及其它物質(zhì)。鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、酸味等壓仰。只有提到咸味的對(duì)比提味后，才能更加明顯的體現(xiàn)出誘人的滋味。呈鮮味的調(diào)料有醬油、蠔油、魚(yú)露、味精（谷氨酸鈉）、蝦子、蟹子、蟹黃、牛肉精、雞肉精、上湯等。
（8）香味是人們最愛(ài)的基本味之一。香味被嗅覺(jué)器官感受最為靈敏，有對(duì)比提味，消殺減味的功能。呈香味的調(diào)料最為廣泛，有脂類、醇類、酚類等揮發(fā)性物質(zhì)。呈香味的調(diào)料有麻油、黃油、酒糟、九江雙蒸酒、黃酒、五香粉、蔥、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷葉、茶葉等。
（9）復(fù)合味由兩種或兩種以上的單一基本味混合而成。實(shí)際生活中所接觸的味大都屬于混合味型。
1）酸甜味 呈酸甜味的調(diào)料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂醬。
2）甜咸味 呈甜味的調(diào)料有甜面醬。
3) 鮮咸味呈鮮味的調(diào)料有醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚(yú)露、咸味豆豉、豆醬、海鮮醬等。
4) 辣咸味呈辣咸味的調(diào)料有辣椒糊、泡辣椒、辣醬油、蒜茸辣醬、芥末醬等。
5）香辣味 呈香辣味的調(diào)料咖喱醬、黃姜粉、辣椒油等。
6）香咸味呈香咸味的調(diào)料有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽、香糟鹵等。

二、調(diào)味的方法
對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的方法有7種，它們是：只加熱前調(diào)味、只加熱中調(diào)味、只加熱中調(diào)味、只加熱后調(diào)味、加熱前和加熱中調(diào)味、加熱前和加熱后調(diào)味、加熱中和加熱后調(diào)味、加熱前加熱中加熱后調(diào)味。
1.烹制加熱前的調(diào)味
一般稱之為基礎(chǔ)調(diào)味。就是烹調(diào)原料在熱處理和正式烹調(diào)之前，先用調(diào)料影響烹調(diào)原料，使烹調(diào)原料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味，增美味的作用。對(duì)于某些菜肴，烹制加熱前調(diào)味是極為重要的。絕大部分的動(dòng)物性烹調(diào)原料，在烹制前都要進(jìn)行必要基礎(chǔ)調(diào)味。
2.烹制加熱中的調(diào)味
是在烹調(diào)過(guò)程中加熱原料邊進(jìn)行調(diào)味。在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以確定菜肴的風(fēng)味特色。對(duì)于燴、燒、燉等烹調(diào)方式，以及一些無(wú)法進(jìn)行加熱前調(diào)味的或不適合加熱后調(diào)味的情況，加熱中的調(diào)味對(duì)于菜肴的制件起著決定作用，因此加熱中調(diào)味也可稱為重要調(diào)味。
3.烹制加熱后的調(diào)味
在烹制加熱后調(diào)味，對(duì)一些烹調(diào)方法，如蒸、炸、涮、烤等，起著非常關(guān)鍵的作用。對(duì)于烹制加熱前不易調(diào)味或不能充分調(diào)味，在烹制加熱中也不易調(diào)味或不夠充分的原料，通過(guò)烹制加熱后的調(diào)味，可以確定菜肴的口味和特點(diǎn)。

三、調(diào)味原則
調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的一項(xiàng)工作，做好調(diào)味工作要掌握以下幾項(xiàng)原則。
1.調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序要根據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性，先用適合的調(diào)料。同時(shí)要了解調(diào)料本身的性質(zhì)，做到因材施藝。調(diào)料投放時(shí)，應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。使用多種調(diào)料時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同品種自身的性質(zhì)和性能，按一定順序投放，以最大限度地體現(xiàn)出調(diào)料本身的調(diào)和作用。
2.根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)調(diào)味在調(diào)理滋味時(shí)應(yīng)充分了解烹調(diào)原料的性質(zhì)，切不可千篇一律，一概而論。對(duì)于鮮美的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)以調(diào)味的滋味襯托出烹調(diào)原料的美味；對(duì)于本身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)用較重的滋味抑制異味，或用調(diào)料除去異味；對(duì)于本身味極弱的原料，調(diào)味過(guò)程中要補(bǔ)充增進(jìn)滋味。
3.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味人的口味四季不同，春天偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味多辣，冬天口味偏咸。調(diào)味時(shí)應(yīng)考慮這種口味上的變化。
4.根據(jù)食者口味的具體要求調(diào)味不同地區(qū)的人口味差異很大。調(diào)味時(shí)必須充分了解食者的口味要求。

四、調(diào)料的盛裝保管與合理放置
1.調(diào)料的盛裝保管
（1）理化性質(zhì)調(diào)料有動(dòng)物性、植物性、化學(xué)合成、礦物性調(diào)料等。它們具有的理化性質(zhì)主要包括揮發(fā)性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發(fā)性。
（2）對(duì)盛裝器皿的要求根據(jù)調(diào)料的理化性質(zhì)，調(diào)料對(duì)盛裝器皿的要求是具有一定的耐熱性；具有一定的防潮解、防揮發(fā)、防蒸化的功能。
（3）保管注意事項(xiàng)
1）控制環(huán)境溫度溫度過(guò)高，將引起呈液體狀態(tài)的調(diào)料腐敗變質(zhì)，氧化分解。比如醋、醬油、料酒、食用油在高溫時(shí)極易引起變質(zhì)。溫度過(guò)低，新鮮的植物性調(diào)料，如姜、蒜的組織結(jié)構(gòu)被破壞，引起水分流失，影響調(diào)料的品質(zhì)。
2）控制環(huán)境溫度環(huán)境溫度過(guò)大將引起呈固體粉末狀的調(diào)料潮結(jié)甚至霉變，如糖、黃姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在溫度大的環(huán)境下易潮結(jié)、霉變。溫度過(guò)小會(huì)引起某些植物性調(diào)料水分的蒸發(fā)，如香菜、姜、蒜等極易枯萎干縮。
3）注意避光保存 油脂等調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間接觸強(qiáng)烈的光照會(huì)引起變質(zhì)，要放在避光處存放。
4）注意調(diào)料的密閉 對(duì)于某些調(diào)料，必須密封保存。密封條件不好，會(huì)失去調(diào)味的性能。
5）防止調(diào)料之間相互污染 調(diào)料應(yīng)分類保存。使用中要注意清潔。
(4)調(diào)料存放保管原則
1）先進(jìn)先用，及時(shí)使用。
2）不同性質(zhì)，分別保管。
3）節(jié)約使用，減少浪費(fèi)。
2.調(diào)料在使用期間的合理放置
1）先用的近放
2）常用的近放。
3）色重的近放。
4）液體的近放